Sauce de base brune de Sascha Stemberg, THE GOLDEN CIRCLE

Le fond brun est l`ingredient essentiel, souvent meconnu, de nombreux plats. Egalement appele demi-glace, c`est une sauce fondamentale de la cuisine francaise. Cette sauce complexe et riche en umami exige beaucoup de temps et de patience. On fait mijoter les os de veau, selon la methode de la double cuisson, avec une mirepoix et du vin rouge pendant 24 heures maximum afin d`obtenir un arome intense et une saveur onctueuse. Des herbes fraiches comme le romarin, le thym, les clous de girofle, le genievre, le laurier et l`ail sont reduites avec le fond pour creer un melange harmonieux. Sascha utilise ce fond brun dans son restaurant ` Haus Stemberg `, elu meilleur restaurant de l`annee 2021, pour sublimer ses rotis, ses soupes et ses sauces, notamment la sauce au vin rouge, a la moutarde de Dijon ou au poivre. La preparation d`une demi-glace differe de celle d`un fond classique principalement par sa reduction importante en fin de preparation, jusqu`a epaississement. Apres refroidissement, la demi-glace prend sa consistance definitive.