TÖUFOOD GELLAN, gélifiant

Glucide fibreux obtenu par fermentation bacterienne avec Sphingomonas elodea. Il existe deux types de gomme gellane : a haute teneur en acyle et a faible teneur en acyle. La gomme gellane est une gomme a faible teneur en acyle, ce qui la rend ideale pour obtenir des gels fermes et elastiques et des coupes nettes. Elle convient egalement aux preparations de viandes et de legumes par cuisson-refroidissement. La gelification est rapide et, une fois gelifiee, elle peut supporter des temperatures allant jusqu`a 90 °C (produit gelifie a chaud). Elle perd une partie de son pouvoir gelifiant dans les solutions tres salines. Elle est plus efficace dans les produits riches en calcium comme les yaourts ou autres produits laitiers. Elle est melangee a froid puis portee a ebullition.