Shio Koji - sel de koji liquide

Au Japon, le shio-koji est un assaisonnement populaire depuis des siecles. Il est largement meconnu en Europe et en Amerique. Le koji est du riz fermente grace a un champignon (Aspergillus oryzae) et peut remplacer le sel ou la sauce soja. Son utilisation est comparable a celle des levures et des bacteries dans la production de biere, de vin ou de fromage. Le processus de fabrication est assez simple : les spores du champignon sont melangees a du riz cuit a la vapeur et conservees pendant plusieurs jours a 50 °C. L`amidon du riz se transforme en sucre, liberant des acides gras, des acides amines et du glutamate naturel. Cette forme de koji est appelee kome-koji au Japon. L`ajout de sel marin lors de la production donne le shio-koji. Le sucre et le sel contenus dans le shio-koji intensifient la saveur naturelle des aliments. Cette saveur savoureuse, que nous, Allemands, qualifierions de ` savoureuse `, est connue sous le nom d`umami au Japon. Le shio-koji peut etre utilise pour tous types de viande, de poisson, de tofu et de legumes.