Poudre de safran, Iran

Le safran, veritable tresor culinaire, est obtenu a partir des stigmates du crocus a safran, cueillis et seches a la main. 150 000 fleurs produisent 1 kg de filaments. Le safranal, une huile essentielle tres volatile, est responsable de son parfum puissant et aromatique. La picrocrocine lui confere sa saveur douce-amere, fumee et terreuse. La crocine, une substance hydrosoluble, lui confere sa couleur jaune vif tant convoitee. La poudre de safran est soluble dans l`eau chaude comme dans l`eau froide. Environ 1/8 de cuillere a cafe de safran en poudre correspond a une cuillere a cafe bien bombee de filaments, soit environ 1 gramme. On l`utilise en cuisine, par exemple dans le risotto, la paella ou la bouillabaisse, et pour assaisonner les fruits de mer.