Manitol (mannitol), nahrazka cukru, Texturas Ferran Adria, E 421

Manitol je krystalicky polyol bez zapachu, odvozeny od fruktozy, rasovych nebo houbovych cukru. Slouzi jako krystalizacni cinidlo v siroke skale pripravku. Napriklad manitol dodava ovoci pevny, krystalicky povlak, ktery vypada jako ledovy nebo ojineny. Ve srovnani se sacharozou ma manitol nizkou sladkost (50-60 %), a proto je vhodny jako nahrada cukru (mannitol) pro diabetiky. Neni vsak vhodny pro udrzeni vlhkosti v pripravcich. Manitol je rozpustny ve studene vode; prasek se pri zahrati rozpousti jeste lepe. Behem zpracovani budte opatrni: produkt se muze velmi zahrat!