Calazoon (laktat vapenaty), Biozoon, E 327

Calazoon? je laktat vapenaty (E 327) a slouzi jako prisada do ruznych texturizacnich cinidel (alginat, gellan a iota), ktere k vytvoreni gelovych struktur vyzaduji ionty (vapnik nebo draslik). Tyto gely jsou vnimany jako obzvlaste tepelne stabilni, pevne, ale zaroven pruzne nebo rychle tuhnouci, coz je cini atraktivnimi pro potravinarsky prumysl. Pro nektere pripravy postacuji slozky bohate na vapnik nebo draslik, jako je mleko nebo syrovatka. Pro specificke aplikace, jako je tvorba gelovych kapsli, musi byt koncentrace vapniku nebo drasliku vyssi nez u vetsiny beznych kuchynskych ingredienci. Pro tyto aplikace je nezbytny Calazoon?, ktery se vyznacuje svou velmi jemnou a prijemnou chuti. Krome iontu vapniku, ktere jsou dulezite pro techniky pripravy, muze zbytkova sul vyznamne ovlivnit senzoricke vnimani solneho roztoku (mirne horky, slany, mirne kysely) a take rychlost reakce. Rychlost reakce je dulezita pri tvarovani kapsli, protoze uspech kulatych tvaru lze ridit viskozitou hmoty kapsli a rychlosti tvorby gelu.