Shio Koji - tekuta sul Koji

V Japonsku je shio-koji po staleti oblibenym korenim jidel. V Evrope a Americe je velkou neznamou. Koji je ryze fermentovana houbou (Aspergillus oryzae), kterou lze pouzit k dochuceni jako alternativu soli nebo sojove omacky. Je to podobne jako pouziti kvasinek a bakterii k vyrobe piva, vina nebo syra. Vyroba je celkem jednoducha. Spory houby se vmichaji do dusene ryze a skladuji se pri 50 °C po dobu nekolika dni. Skrob z ryze se premenuje na cukr a uvolnuje mastne kyseliny, aminokyseliny a prirodni glutamat. Tato forma koji se v Japonsku nazyva Kome Koji. Pokud behem vyroby pridate morskou sul, ziskate Shio-Koji. Cukr a sul obsazene v Shio Koji jeste vice zvyraznuji chut jidla. Tato chut, my Nemci bychom rekli `savoury`, se v Japonsku nazyva umami. Shio-Koji lze pouzit pro vsechny druhy masa, ryb, tofu a zeleniny.