Shio Koji - garam Koji cair

Di Jepun, shio-koji telah menjadi perasa yang popular selama berabad-abad. Ia sebahagian besarnya tidak diketahui di Eropah dan Amerika. Koji ialah beras yang ditapai dengan kulat (Aspergillus oryzae) dan boleh digunakan sebagai alternatif kepada garam atau kicap untuk perasa. Ia serupa dengan penggunaan yis dan bakteria dalam pengeluaran bir, wain atau keju. Proses pengeluarannya agak mudah. Spora kulat dicampurkan dengan nasi kukus dan disimpan selama beberapa hari pada suhu 50°C (122°F). Kanji dalam beras ditukar menjadi gula, melepaskan asid lemak, asid amino dan glutamat semula jadi. Bentuk koji ini dipanggil kome-koji di Jepun. Menambah garam laut semasa proses pengeluaran menghasilkan shio-koji. Gula dan garam dalam shio-koji meningkatkan rasa semula jadi makanan. Rasa yang lazat ini, yang kita orang Jerman akan panggil `savori,` dikenali sebagai umami di Jepun. Shio-koji boleh digunakan untuk semua jenis daging, ikan, tauhu dan sayur-sayuran.