Manitol (manitol), inlocuitor de zahar, Texturas Ferran Adria, E 421

Manitolul este un poliol cristalin inodor, derivat din fructoza, zaharuri din alge sau zaharuri fungice. Acesta serveste ca agent de cristalizare intr-o mare varietate de preparate. De exemplu, manitolul confera fructelor o invelis ferm, cristalin, care are un aspect inghetat sau glazurat. Comparativ cu zaharoza, manitolul are un grad de dulceata scazut (50-60%) si, prin urmare, este potrivit ca inlocuitor de zahar (manitol) pentru diabetici. Cu toate acestea, nu este potrivit pentru retinerea umiditatii in preparate. Manitolul este solubil in apa rece; pulberea se dizolva si mai bine atunci cand este incalzita. Va rugam sa aveti grija in timpul procesarii: produsul poate deveni foarte fierbinte!