Calazoon (lactat de calciu), Biozoon, E 327

Calazoon? este lactat de calciu (E 327) si serveste ca aditiv pentru diversi agenti de texturare (alginat, gellan si iota) care necesita ioni (calciu sau potasiu) pentru a forma structuri de gel. Aceste geluri sunt percepute ca fiind deosebit de stabile la caldura, ferme, dar flexibile sau cu intarire rapida, ceea ce le face atractive pentru industria alimentara. Pentru unele preparate, sunt suficiente ingrediente bogate in calciu sau potasiu, cum ar fi laptele sau zerul. Pentru aplicatii specifice, cum ar fi formarea capsulelor de gel, concentratia de calciu sau potasiu trebuie sa fie mai mare decat in majoritatea ingredientelor comune din bucatarie. Calazoon?, caracterizat prin gustul sau foarte bland si placut, este necesar pentru aceste aplicatii. Pe langa ionii de calciu, care sunt importanti pentru tehnicile de preparare, sarea reziduala poate influenta semnificativ perceptia senzoriala a solutiei saline (usor amara, sarata, usor acida), precum si viteza de reactie. Viteza de reactie este importanta la modelarea capsulelor, deoarece succesul formelor rotunde poate fi controlat prin vascozitatea masei capsulei si viteza de formare a gelului.