Sos de baza maro de Sascha Stemberg, CERCUL DE AUR

Supa bruna este eroul necunoscut al multor feluri de mancare. Cunoscuta si sub numele de demi-glace, este unul dintre sosurile fundamentale ale bucatariei franceze. Acest sos complex, bogat in umami, necesita timp si rabdare considerabile. Fierbem oasele de vitel la foc mic, folosind o metoda cu oase duble, impreuna cu mirepoix si vin rosu, timp de pana la 24 de ore, pentru a obtine aroma completa si finetea savoarei. Ierburile proaspete, precum rozmarin, cimbru, cuisoare, ienupar, frunza de dafin si usturoi, sunt reduse impreuna cu supa pentru a crea un amestec armonios. Sascha foloseste aceasta supa bruna in `Haus Stemberg`, care a fost numit cel mai bun restaurant al anului in 2021, pentru fripturi suculente, supe si sosuri precum vin rosu, Dijon sau sosuri cu piper. Prepararea unei demi-glace difera de prepararea unei supe in principal prin faptul ca demi-glace-ul este redus semnificativ la sfarsitul procesului de preparare, pana cand se ingroasa. Dupa racire, demi-glace-ul se intareste complet.