TOUFOOD GELLAN, agent de gelifiere

Un carbohidrat fibros obtinut prin fermentatie bacteriana cu Sphingomonas elodea. Exista doua tipuri de guma gellan: cu continut ridicat de acil si cu continut scazut de acil. Guma gellan este o guma cu continut scazut de acil, fiind ideala pentru producerea de geluri ferme, elastice si taieturi curate. De asemenea, este potrivita pentru preparate din carne si legume folosind metoda de gatire si racire. Gelificarea are loc rapid si, odata gelificata, poate rezista la temperaturi de pana la 90?C (produs gelificat la cald). Isi pierde o parte din puterea de gelificare in solutii foarte saline. Este mai eficienta in produse bogate in calciu, cum ar fi iaurturile sau alte produse lactate. Se amesteca la rece si apoi se aduce la fierbere.