Shio Koji - sare Koji lichida

In Japonia, shio-koji este un condiment popular de secole. Este in mare parte necunoscut in Europa si America. Koji este orez fermentat cu o ciuperca (Aspergillus oryzae) si poate fi folosit ca alternativa la sare sau sos de soia pentru condimentare. Este similar cu utilizarea drojdiei si bacteriilor in productia de bere, vin sau branza. Procesul de productie este destul de simplu. Sporii ciupercii sunt amestecati cu orez fiert la abur si depozitati timp de cateva zile la 50?C (122?F). Amidonul din orez este transformat in zahar, eliberand acizi grasi, aminoacizi si glutamat natural. Aceasta forma de koji se numeste kome-koji in Japonia. Adaugarea de sare de mare in timpul procesului de productie are ca rezultat shio-koji. Zaharul si sarea din shio-koji intensifica aroma naturala a alimentelor. Aceasta aroma savuroasa, pe care noi, germanii, am numi-o `sarata`, este cunoscuta sub numele de umami in Japonia. Shio-koji poate fi folosit pentru toate tipurile de carne, peste, tofu si legume.