Itik foie gras, terkejut, rougie

Hati ini telah dibekukan sepenuhnya dan sedia untuk digunakan serta-merta. Memandangkan urat dan sarafnya telah dibuang, ia sesuai untuk membuat terrine dan pate. Ia tidak sesuai untuk digoreng kerana ia akan hancur. Jaminan terbaik untuk kualiti masakan hati ialah burung-burung ini berada dalam keadaan optimum semasa penggemukan. Ini menggunakan kecenderungan semula jadi unggas air untuk membina rizab lemak yang diperlukan dalam hati mereka sebelum migrasi musim luruh mereka yang panjang. Melalui pemberian makanan yang disasarkan semasa tempoh pemeliharaan tiga bulan dan pemberian makanan secara paksa secara lembut semasa dua hingga tiga minggu terakhir, hati-hati ini mencapai saiz tertentu.