Sos asas coklat oleh Sascha Stemberg, THE GOLDEN CIRCLE

Stok coklat adalah wira yang tidak didendang untuk banyak hidangan. Juga dikenali sebagai demi-glace, ia adalah salah satu sos asas masakan Perancis. Sos yang kompleks dan kaya umami ini memerlukan masa dan kesabaran yang agak lama. Kami mereneh tulang anak lembu dalam kaedah double-bone dengan mirepoix dan wain merah sehingga 24 jam untuk mencapai aroma penuh dan kelicinan rasa. Herba segar seperti rosemary, thyme, cengkih, juniper, daun bay dan bawang putih dikurangkan bersama-sama dengan stok untuk menghasilkan adunan yang harmoni. Sascha menggunakan stok coklat ini dalam `Haus Stemberg` miliknya, yang dinamakan sebagai restoran terbaik tahun ini pada 2021, untuk daging panggang, sup dan sos yang lazat seperti wain merah, Dijon atau sos lada. Membuat demi-glace berbeza daripada membuat stok terutamanya kerana demi-glace dikurangkan dengan ketara pada penghujung proses penyediaan sehingga ia menjadi pekat. Selepas disejukkan, demi-glace ditetapkan sepenuhnya.