Shio Koji - garam Koji cair

Di Jepang, shio-koji telah menjadi bumbu populer selama berabad-abad. Di Eropa dan Amerika, shio-koji sebagian besar tidak dikenal. Koji adalah beras yang difermentasi dengan jamur (Aspergillus oryzae) dan dapat digunakan sebagai alternatif garam atau kecap untuk bumbu. Prosesnya mirip dengan penggunaan ragi dan bakteri dalam produksi bir, anggur, atau keju. Proses produksinya cukup sederhana. Spora jamur dicampur dengan beras kukus dan disimpan selama beberapa hari pada suhu 50°C (122°F). Pati dalam beras diubah menjadi gula, melepaskan asam lemak, asam amino, dan glutamat alami. Bentuk koji ini disebut kome-koji di Jepang. Penambahan garam laut selama proses produksi menghasilkan shio-koji. Gula dan garam dalam shio-koji memperkuat rasa alami makanan. Rasa gurih ini, yang oleh orang Jerman disebut `savory,` dikenal sebagai umami di Jepang. Shio-koji dapat digunakan untuk semua jenis daging, ikan, tahu, dan sayuran.