Manitol (manitol), pengganti gula, Texturas Ferran Adria, E 421

Manitol adalah poliol kristalin tak berbau yang berasal dari fruktosa, gula alga, atau gula jamur. Ia berfungsi sebagai agen pengkristal dalam berbagai macam olahan. Misalnya, manitol memberikan lapisan kristalin yang keras pada buah-buahan sehingga tampak seperti dilapisi es atau embun beku. Dibandingkan dengan sukrosa, manitol memiliki rasa manis yang rendah (50-60%) dan oleh karena itu cocok sebagai pengganti gula (manitol) untuk penderita diabetes. Namun, manitol tidak cocok untuk mempertahankan kelembapan dalam olahan. Manitol larut dalam air dingin; bubuknya akan larut lebih baik lagi jika dipanaskan. Harap berhati-hati selama pengolahan: produk ini dapat menjadi sangat panas!