Calazoon (kalsium laktat), Biozoon, E 327

Calazoon® adalah kalsium laktat (E 327) dan berfungsi sebagai aditif untuk berbagai agen pengental (alginat, gellan, dan iota) yang membutuhkan ion (kalsium atau kalium) untuk membentuk struktur gel. Gel ini dianggap sangat stabil terhadap panas, padat namun fleksibel, atau cepat mengeras, sehingga menarik bagi industri jasa makanan. Untuk beberapa persiapan, bahan-bahan kaya kalsium atau kalium seperti susu atau whey sudah cukup. Untuk aplikasi spesifik, seperti pembentukan kapsul gel, konsentrasi kalsium atau kalium harus lebih tinggi daripada kebanyakan bahan dapur umum. Calazoon®, yang dicirikan oleh rasanya yang sangat lembut dan menyenangkan, diperlukan untuk aplikasi ini. Selain ion kalsium, yang penting untuk teknik persiapan, garam residu dapat secara signifikan memengaruhi persepsi sensorik larutan garam (sedikit pahit, asin, sedikit asam) serta laju reaksi. Laju reaksi penting saat membentuk kapsul, karena keberhasilan bentuk bulat dapat dikontrol melalui viskositas massa kapsul dan kecepatan pembentukan gel.