Saus dasar coklat oleh Sascha Stemberg, THE GOLDEN CIRCLE

Kaldu cokelat adalah pahlawan yang tak dikenal dalam banyak hidangan. Juga dikenal sebagai demi-glace, kaldu ini merupakan salah satu saus dasar masakan Prancis. Saus yang kompleks dan kaya umami ini membutuhkan waktu dan kesabaran yang cukup lama. Kami merebus tulang sapi muda dengan metode tulang ganda (double-bone) bersama mirepoix dan anggur merah hingga 24 jam untuk mendapatkan aroma dan rasa yang sempurna. Rempah segar seperti rosemary, thyme, cengkeh, juniper, daun salam, dan bawang putih dicampurkan bersama kaldu untuk menciptakan perpaduan yang harmonis. Sascha menggunakan kaldu cokelat ini di `Haus Stemberg` miliknya, yang dinobatkan sebagai restoran terbaik tahun 2021, untuk hidangan panggang, sup, dan saus yang lezat seperti saus anggur merah, Dijon, atau saus lada hitam. Membuat demi-glace berbeda dengan membuat kaldu, terutama karena demi-glace direduksi secara signifikan di akhir proses persiapan hingga mengental. Setelah dingin, demi-glace mengeras sepenuhnya.