Manitol (mannitol), substytut cukru, Texturas Ferran Adria, E 421

Manitol to bezwonny krystaliczny poliol otrzymywany z cukrow fruktozy, alg lub grzybow. Sluzy jako srodek krystalizujacy w szerokiej gamie preparatow. Na przyklad manitol nadaje owocom solidna, krystaliczna powloke, ktora wyglada jak zmrozona lub zmrozona. W porownaniu do sacharozy mannitol ma niska slodycz (50-60%) i dlatego jest odpowiedni jako substytut cukru (mannitol) dla diabetykow. Jednakze jego zastosowanie nie jest odpowiednie do zatrzymywania wilgoci w preparacie. Manitol jest rozpuszczalny na zimno; proszek rozpuszcza sie jeszcze lepiej po podgrzaniu. Nalezy zachowac ostroznosc podczas obrobki: produkt moze byc bardzo goracy!