Manitol (mannitol), substytut cukru, Texturas Ferran Adria, E 421

Manitol to bezwonny krystaliczny poliol otrzymywany z fruktozy, cukrow algowych lub grzybowych. Sluzy jako srodek krystalizujacy w szerokiej gamie preparatow. Na przyklad, mannitol nadaje owocom twarda, krystaliczna powloke, ktora wyglada jak zmrozona lub oszroniona. W porownaniu z sacharoza, mannitol charakteryzuje sie niska slodkoscia (50-60%) i dlatego nadaje sie jako zamiennik cukru (mannitol) dla diabetykow. Nie nadaje sie jednak do zatrzymywania wilgoci w preparatach. Manitol rozpuszcza sie w zimnej wodzie; proszek rozpuszcza sie jeszcze lepiej po podgrzaniu. Zachowaj ostroznosc podczas przetwarzania: produkt moze sie bardzo nagrzac!