Calazoon (mleczan wapnia), Biozoon, E 327

Calazoon® to mleczan wapnia (E 327) i sluzy jako skladnik pomocniczy roznych srodkow teksturujacych (alginian, gellan i jota), ktore wymagaja jonow (wapnia lub potasu) do tworzenia struktur zelowych. Zele te sa postrzegane jako szczegolnie stabilne termicznie, twarde, a jednoczesnie elastyczne lub szybko zelujace i ze wzgledu na te wlasciwosci sa interesujace dla branzy gastronomicznej. Do niektorych preparatow wystarcza skladniki bogate w wapn lub potas, takie jak mleko czy kwasna serwatka. Do zastosowan specjalnych, np B. tworzenia kapsulek zelowych, stezenie wapnia lub potasu musi byc wyzsze niz w wiekszosci powszechnie stosowanych skladnikow kuchennych. Do tych zastosowan niezbedny jest Calazoon®, ktory charakteryzuje sie bardzo lagodnym i przyjemnym smakiem. Oprocz jonow wapnia, ktore sa wazne dla techniki przygotowania, pozostalosci soli moga znaczaco wplywac na sensoryczna percepcje roztworu soli (lekko gorzki, slony, lekko kwasny) i na szybkosc reakcji. Szybkosc reakcji jest wazna przy ksztaltowaniu kapsulek, poniewaz powodzenie okraglych ksztaltow mozna kontrolowac poprzez lepkosc masy kapsulek i szybkosc tworzenia zelu.