Calazoon (mleczan wapnia), Biozoon, E 327

Calazoon? to mleczan wapnia (E 327) i sluzy jako dodatek do roznych srodkow teksturujacych (alginianu, gellanu i jotu), ktore wymagaja jonow (wapnia lub potasu) do tworzenia struktur zelowych. Zele te sa postrzegane jako szczegolnie stabilne termicznie, twarde, a jednoczesnie elastyczne lub szybko twardniejace, co czyni je atrakcyjnymi dla przemyslu gastronomicznego. Do niektorych preparatow wystarcza skladniki bogate w wapn lub potas, takie jak mleko lub serwatka. Do specyficznych zastosowan, takich jak formowanie kapsulek zelowych, stezenie wapnia lub potasu musi byc wyzsze niz w wiekszosci powszechnych skladnikow kuchennych. Calazoon?, charakteryzujacy sie bardzo lagodnym i przyjemnym smakiem, jest niezbedny w tych zastosowaniach. Oprocz jonow wapnia, ktore sa wazne dla technik przygotowywania, resztkowa sol moze znaczaco wplywac na sensoryczne postrzeganie roztworu soli (lekko gorzki, slony, lekko kwasny), a takze na szybkosc reakcji. Szybkosc reakcji ma duze znaczenie przy nadawaniu kapsulkom ksztaltu okraglego, gdyz sukces w nadawaniu kapsulkom ksztaltu okraglego mozna kontrolowac poprzez lepkosc masy kapsulki i szybkosc tworzenia sie zelu.