TOUFOOD GELLAN, substancja zelujaca

Wloknisty weglowodan uzyskiwany w wyniku fermentacji bakteryjnej z udzialem Sphingomonas elodea. Istnieja dwa rodzaje gumy gellan: wysoko- i nisko-acylowa. Guma gellan jest guma nisko-acylowa, co czyni ja idealna do produkcji twardych, elastycznych zeli i czystych kawalkow. Nadaje sie rowniez do przygotowywania potraw miesnych i warzywnych metoda `cook-and-chill`. Zelowanie zachodzi szybko, a po zzelowaniu wytrzymuje temperatury do 90?C (produkt zelowany na goraco). Traci czesc swoich wlasciwosci zelujacych w roztworach o duzym stezeniu soli. Jest bardziej skuteczna w produktach bogatych w wapn, takich jak jogurty i inne produkty mleczne. Miesza sie ja na zimno, a nastepnie doprowadza do wrzenia.