Shio Koji - plynna sol Koji

W Japonii shio-koji od wiekow jest popularna przyprawa do potraw. Jest w duzej mierze nieznana w Europie i Ameryce. Koji to ryz sfermentowany grzybem (Aspergillus oryzae), ktory moze byc stosowany jako alternatywa dla soli lub sosu sojowego do przyprawiania. Przypomina to wykorzystanie drozdzy i bakterii do produkcji piwa, wina czy sera. Produkcja jest dosc prosta. Zarodniki grzyba miesza sie z ryzem gotowanym na parze i przechowuje w temperaturze 50°C przez kilka dni. Skrobia ryzowa przeksztalca sie w cukier i uwalnia kwasy tluszczowe, aminokwasy i naturalny glutaminian. Ta forma koji nazywa sie w Japonii Kome Koji. Jesli dodasz sol morska podczas produkcji, otrzymasz Shio-Koji. Cukier i sol zawarte w Shio Koji jeszcze bardziej wzmacniaja smak potraw. Ten smak, my, Niemcy, powiedzielibysmy `pikantny`, w Japonii nazywa sie umami. Shio-Koji mozna stosowac do wszystkich rodzajow miesa, ryb, tofu i warzyw.