Shio Koji - plynna sol Koji

W Japonii shio-koji jest popularna przyprawa od wiekow. Jest jednak malo znana w Europie i Ameryce. Koji to ryz fermentowany z udzialem grzyba (Aspergillus oryzae) i moze byc stosowany jako alternatywa dla soli lub sosu sojowego. Jest podobny do drozdzy i bakterii wykorzystywanych w produkcji piwa, wina czy sera. Proces produkcji jest dosc prosty. Zarodniki grzyba miesza sie z gotowanym na parze ryzem i przechowuje przez kilka dni w temperaturze 50?C (122?F). Skrobia zawarta w ryzu jest przeksztalcana w cukier, uwalniajac kwasy tluszczowe, aminokwasy i naturalny glutaminian. Ta forma koji nazywa sie w Japonii kome-koji. Dodanie soli morskiej podczas procesu produkcji daje shio-koji. Cukier i sol zawarte w shio-koji wzmacniaja naturalny smak potrawy. Ten pikantny smak, ktory my, Niemcy, nazywamy `pikantnym`, w Japonii znany jest jako umami. Shio-koji mozna stosowac do wszystkich rodzajow miesa, ryb, tofu i warzyw.