Melanges d`epices, sels et huiles de l`Altes Gewurzamt

Bureau des epices anciennes - Ingo Holland - Production

Comment assurez-vous la qualite de vos epices ?
Aucune epice n`entre dans notre entrepot sans controle. La qualite des epices est reconnue internationalement avec des certificats et des analyses. Si ces labels ne sont pas disponibles, nous commanderons les analyses correspondantes. Depuis cette annee, nous employons egalement un ecotrophologue qui controle toutes les certifications des entrees. Pour que vous puissiez etre sur a 100 % que vous obtenez uniquement la meilleure qualite de notre part.

A quoi faut-il faire particulierement attention lors de l`achat d`epices ?
Les epices sont des produits pour lesquels la fraicheur est particulierement importante - elles ne peuvent donc etre conservees que pendant un certain temps. Nous achetons donc uniquement pour une periode de consommation de 3 a 6 mois maximum. Dans le secteur des plantes medicinales, cela ne represente souvent que quelques kilogrammes. Lorsque nous recevons des marchandises, nous verifions non seulement les certificats de nos fournisseurs, mais effectuons egalement nos propres tests visuels et gustatifs. Si les epices sont impeccables, elles sont incluses dans notre gamme et soigneusement conservees. De plus, nous prelevons des echantillons de chaque epice que nous achetons ou fabriquons nous-memes afin de pouvoir en retracer la qualite et l`evolution sur une periode de 2 ans.

Comment assurez-vous l`homogeneite de vos melanges d`epices ?
Afin d`assurer un melange homogene des epices, nous avons fait construire une machine sur mesure qui ressemble a une petite betonniere. Le tambour a ete remplace par un tambour en acier inoxydable VA4 dans lequel tous les melanges sont a nouveau homogeneises apres broyage pour obtenir les meilleurs resultats de melange possibles. Cela nous donne la certitude qu`aucune poche d`epices d`un type ne se formera dans les melanges et ne modifiera ainsi l`arome.

Comment fabriquez-vous vos epices moulues ?
Le processus de broyage se deroule en plusieurs etapes. Dans un premier temps, nous selectionnons certaines de nos epices a l`aide d`un tapis roulant, ou les ecarts sont tries. Il s`agit par exemple de la fleur de sel, du poivre long, des grains de paradis, etc. On les broie ensuite sur differents moulins, dans un premier temps sur un broyeur a marteaux, qui fonctionne comme un mortier a rotation rapide. Les epices sont tamisees selon differents calibrages en fonction de leur utilisation prevue. Nous travaillons ensuite avec deux grands moulins a disques sur lesquels nous pouvons moudre des epices a differents degres de finesse.

Comment transformer les epices en melanges ?
Nos melanges sont moulus jusqu`a environ 75 a 80 % d`epices entieres telles que des graines de coriandre, des grains de poivre, des noix de muscade, du macis, etc. Seuls le paprika, le curcuma, le gingembre, l`ail et le galanga sont ajoutes sous forme de poudre, puis moulus a nouveau avec les epices entieres. Cela se traduit par la haute intensite de nos melanges d`epices.

A quoi faut-il faire particulierement attention lors du stockage des epices ?
Afin de garantir la fraicheur de nos epices pendant une periode plus longue, nous les stockons dans leurs emballages d`origine ainsi que dans des futs et boites en plastique de qualite alimentaire a une temperature d`environ 19° Celsius. Pour se proteger contre d`autres influences environnementales, telles que les infestations de parasites, l`inventaire est soigneusement surveille et enregistre.