Altes Gewürzamt - Ingo Holland - Anspruch

Warum machen Sie Gewürze?
Gewürze haben meiner Art zu kochen eine andere Dimension gegeben. Mit dem richtigen, gekonnten Einsatz von Gewürzen und Aromen kann man Gerichte in eine neue Richtung lenken und ihnen Spannung verleihen, ohne dem Grundprodukt seine Eigenart zu nehmen. Gewürze selbst entwickeln, rösten, mahlen und mischen ist meine Leidenschaft, weil ich den Mischungen damit meine ganz persönliche Note verleihen kann. Somit konnte ich meiner Küche mit eigenen Mischungen und einem eigenen Kochstil in zweierlei Hinsicht eine individuelle Note verleihen.

Was ist anders an Ihren Gewürzen?
Wir verwenden für unsere Gewürze auschließlich Grundgewürze bester Qualität, die wir zum größten Teil aus ganzen, also ungemahlenen Grundprodukten mischen und dann erst vermahlen. So sichern wir die höchstmögliche Güte und Haltbarkeit. Das Aroma der Gewürze bleibt wesentlich länger kräftig, komplexer und besitzt mehr Dynamik als Mischungen, die aus vorher gemahlenen Gewürzen gemischt werden.

Rösten Sie alle Ihre Grundgewürze?
Nein, darin sehe ich keinen Vorteil. Oft wird behauptet, alle Gewürze müssten bzw. sollten geröstet werden. Dem kann ich nicht zustimmen. Manche Gewürze, wie zum Beispiel Bockshornklee, sollten unbedingt geröstet werden, um Ihnen wie in diesem Falle die Bitterstoffe zu nehmen. Knoblauch röstet man, um ihm das spezielle Aroma eines getrockneten Knoblauchs zu nehmen und ihm die charmantere Aromatik eines gerösteten Knoblauchs zu verleihen. Chili bekommt ein sehr breites Aromenspektrum - vom typisch fruchtigen Chiliaroma, über eine brotige Note bis zum Kakao- und Schokoladengeschmack. Gewürze wie Pfeffer, Gewürznelken, Piment, Muskat usw. verändert man im Aroma, aber das verbessert sie nicht. Was ungeröstet nicht aromatisch schmeckt, wird durch das Rösten auch nicht besser.

Verbessern Sie die Grundgewürze, wenn Sie diese mischen?
Das würde ich nicht sagen. Durch das Mischen erstellen wir aus verschiedensten Grundzutaten einen neuen Geschmack. Dabei setzen wir stets größten Wert auf die Auswahl von Grundgewürzen mit erstklassiger geschmacklicher Qualität. Das bedeutet, dass wir bei der Mischung auch konventionelle Gewürze zum Beispiel aus biologischem Anbau verwenden, wenn uns der Einsatz als unabdingbar erscheint. Die Qualität der verwendeten Grundgewürze ist ausschlaggebend für die Qualität unserer Mischungen!

Verwenden Sie Zusätze wie Farb-und Aromastoffe?
Auf keinen Fall, denn das würde meiner Philosophie widersprechen. Die Farben der Mischungen entstehen aus den Farbstoffen der verwendeten Gewürze. Gelb aus Kurkuma, rot aus Paprika und Chili, grün aus den verwendeten Kräutern usw. Das einzige, was man als Geschmacksverstärker bezeichnen könnte, ist in wenigen Mischungen etwas Salz. Wobei wir auch hier auf die Verwendung bester Salzqualitäten, wie zum Beispiel Bergkernsalz aus Österreich, Wert legen.

Warum findet man Sie nicht in Lebensmittelketten und Discountern?
Wir sind eine Manufaktur und möchten dies auch bleiben. Bei uns wird noch mit Herz und Hand gearbeitet. Wir geben uns in die Hand der Natur und was diese uns gibt, und Menschen formen, mahlen und mischen bestmöglich. Das funktioniert meines Erachtens nicht industriell. Deswegen werden wir das bleiben, was wir sind, und das ist eine Gewürzmanufaktur. Diese kann und will auch keine riesigen Mengen produzieren.

Warum gibt es Ihre Gewürze nur in den grünen Dosen?
Die Dosen sind die ästhetischste, funktionellste, aroma- und lichtsicherste Verpackung, die wir nun schon seit einigen Jahren erfolgreich verwenden. Das aromasichere Weissblech verleiht durch seine Stabilität auch nochmal eine höhere Wertigkeit. Mittlerweile sind sie ein Privatlabel mit hohem Wiedererkennungswert.

Kaufen Sie Grundgewürze in aller Welt bei den Erzeugern?
Nein, das tue ich nicht mehr. Noch vor wenigen Jahren dachte ich, dass dies sehr wichtig wäre. Diese Meinung habe ich revidiert, denn wir sind zwar mittlerweile keine kleine Manufaktur mehr, doch gibt es bei unseren verwendeten Mengen keine finanziellen und qualitativen Gründe dafür, dies selbst vor Ort zu tun. Stattdessen habe ich mich entschieden, mit Spitzen-Importeuren in Deutschland und Frankreich im konventionellen wie im Biobereich zusammen zu arbeiten. So können wir Qualität wesentlich besser und effektiver beeinflussen.

Produzieren Sie alle Mischungen selbst oder lassen Sie auch mischen und mahlen?
Alle unsere Mischungen entstehen gedanklich in unserem Betriebsgebäude und werden auch dort geröstet, gemischt und gemahlen. Wir haben keine Subunternehmer, die dies für uns erledigen. Ausnahme ist das „Vadouvan“, das wir auf Grund klimatischer Beweggründe (es muss fermentiert und in der Sonne getrocknet werden) nicht selbst herstellen können.

Wenn das Alte Gewürzamt ein Mensch wäre, welche Charakterzüge würde man ihm/ihr zuschreiben?
Freundlich, romantisch, ehrlich, traditionell, bodenständig, humorvoll.